Vytváření potravin je plné křupavé nebo měkké textury, což je v podstatě technické a kvalitní požadavky všech pečených výrobků.Zvyšuje nejen hodnotu produktu produktu, ale také optimalizuje vytápění a usnadňuje trávení spotřebitelů.Často přicházíme do styku s potravinářským pufrem denně.Jaké jsou způsoby, jak rozšířit jídlo?
Při pečení jsou běžné potraviny nadýchanéČtyři způsobyThe
01. Fyzická nadýchaná
Jídlo má načechranou chuť změnou fyzických rysů.Vložte do vzduchu do ingrediencí a aplikujte pění surovin.Například odesílání vajec, důkazní krém a másla, což přináší pocit světla a nadýchaného vzduchu.
02. Vodní pára
Vzestup teploty se voda stává vodní párou, aby byl hotový produkt nadýchaný.Běžné aplikace jsou obláčky, které se získávají párou a tukem.
03. Mikrobiální a biologické
Musíte být obeznámeni s bioplasmem.Většina aktuálně používaných jsou produkty kvasinek nebo kvasinek, které se často používají pro chléb, které mohou nejen zvýšit objem potravy, ale také zvyšovat nutriční hodnotu produktů obličeje.
V důsledku bílkovin, tuku, cukru a vitamínů obsažených v samotných kvasinkách a esenciální obsah aminokyselin je dostatečný, zejména obsah lysinu je vysoký, nutriční hodnota potravy se výrazně zvyšuje.Kvasinky používají monopo cukr v těle jako živinu.Existují dva zdroje cukru, jeden je přidat sacharózu do ingrediencí k vyřešení monosacharidu transformací hydrolýzy enzymu a druhým je, že škrob se konečně může stát glukózou prostřednictvím některých sloupců hydrolýzy.
Kvasinky používají tyto cukry a další živiny k provádění aerobního dýchání a anaerobního dýchání, produkující oxid uhličitý, alkohol, aldehyd a některé organické kyseliny.(Pokračujte v článku, abyste zjistili, zda chléb dýchá?) Generovaný plyn je zabalen do lepku, takže produkt se rozšiřuje do tkáně houby.
04. Agent chemického nafouknutí
Jejda, konečně to!Tady, to, co s vámi chci mluvit, je —Chemical Puffer.Agent pro hromadění, také známý jako agent pro otoky, agentPočkejte, v procesu zpracování potravin může způsobit, že produkt zahájí hustou porézní tkáň, takže produkt je načechraný, měkký nebo křupavý.Chemické látky jsou typem látky, která umožňuje těsto bez kvašení.V současné době jsou chemikálie běžně používané v potravinářském průmyslu rozděleny doAlkalinaKyselostDva typy.Podle chemických složek lze rozdělit naSingle PufferneboKompozitníDvě kategorie.
1
Alkalin
Nafouknutá činidla založená na alkalických jsou hlavně uhličitan, jako je hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan amonný a uhličitan vápenatý.Po vytápění budou produkovat plyn a způsobí, že potraviny expandují tkáň podobnou houbu.Většina forem je bílý prášek.
Hydrogenuhličitan sodný nahco3
Také známý jako jedlá soda, uhličitan sodný, je to bílý krystalový prášek, bez zápachu, slaného, snadno se rozpustil ve vodě.Často se používá v cookies nebo dortech, které vytváří, takže produkt produkuje načechranou a křupavou chuť.Povaha je stabilní v suchém vzduchu, vlhkosti nebo zahřívání se pomalu rozkládá a reakce po zahřívání vážně reaguje a generuje se plyn CO2.
Protože výroba reakčního plynu je relativně rychlá, je snadné vyrábět potraviny a hydrogenuhličitan sodný po rozkladu je alkalický, ovlivňuje chuť a zničí některé vitamíny v potravě. produkt na žlutou nebo má makulární, což vážně ovlivňuje kvalitu produktu.Ale nyní je motyka fermentována kvasinkami a tato situace je relativně vzácná.A s vývojem dezertního průmyslu přidáním kyselých látek, jako je citronová šťáva, je během výroby neutralizována, aby zmizela hotová alkalická chuť.
V Japonsku se hydrogenuhličitan sodný nazývá Chong Cao, a to jak v potravinách, tak v čisticích prostředcích.
V Japonsku je dlouho zavedená občerstveníGanache (あま し あま)Pocházelo z éry Meiji, s průměrem asi 5-6 cm plochých kužele.
Ve vzorci dna se často přidává Chong Cao,Protože ve vzorci není žádná kyselá látka neutrálníPo pečení tedy bude velmi zřejmý zápach.
Ale i tak se většina starších Japonců stále líbí toto občerstvení (pravděpodobně chuť, která může být označena v jejich paměti).
BMB amonný hydrogenuhličitan NH4HCO3
Také známý jako těžký uhličitan, velké stoupání, adimi atd.Je to bílý krystalový prášek s zápachem amoniaku, který se snadno přizpůsobí ve vzduchu.
Hydrogenejte amonium je více atmosféry než uhličitan sodíku a vývoj je velký nesprávný použití. Ovlivňují chuť a voda je amoniak a nedostatky saponifikačního oleje.Lehký uhličitan vápenatý Caco3Bílý prášek, bez zápachu a bez chuti.Stabilní ve vzduchu, smíchaná s hydrogenuhličitanem sodným a jiným smíšeným poddajností, aby se získaly látky, které mohou pomalu uvolňovat oxid uhličitý, takže jídlo ukazuje rovnoměrnou a jemnou načechranou strukturu.Současně lze posílit roli vápníku.Uhličitan vápenatý se používá jako koordinační činidlo než jiné látky.
2
Kyselost
Je to hlavně kyselá sůl, která se používá k výrobě plynu v neutralizovaných alkalických nafouknutých látkách, které mohou regulovat rychlost produkce plynu.Zahrnuje hlavně kamenec draselného, kamenec amonného, kyselinu vodíku vodíku a fosfát vápenatého.
ALK draselný (SO4) 2 2. 12H2O
Může být také nazýván kamenec, vědecké názvy hliníku a draslíku.Má také konvergenční efekt.Když smažené kolapíry (koláče) nebo nafouknuté potraviny, pokud do mouky přidáte jedlou sodu a poté přidáte kamenec, zrychlí výrobu oxidu uhličitého, který výrazně urychlí.Tímto způsobem mohou količky okamžitě zvětšit v horké olejové pánvi a získat křupavé a lahodné šlafky.Z důvodu dopadu na zdraví však byla země nyní zakázána.
Anium Alum ALNH4 (SO4) 2, 12H2O
Bezbarvý krystalický prášek nebo blok.Bez zápachu
Má silnou konvergenci.Hydrolýza vytváří slabou kyselinu alkalickou a vodný roztok je kyselý.Funkce je stejná jako kamenec draselného.Moje země však stanoví, že kamenec amonia může nahradit kamenec draslíku.Kamenec amonný se často používá jako nalévací činidlo, neutralizátor v potravinářském průmyslu a často se používá jako kompozitní puffin pro pečené potraviny s hydrogenuhličitanem sodným.
Lze jej přiměřeně použít ve smažených potravinách, sójových výrobcích, filmovém prášku, prestižních sušenkách, nafouklých potravinách a plátcích krevet.Fosfát vápenatý Cahpo4 · 2H2OBílé krystaly nebo prášek, bez zápachu a stabilní povahy než organická kyselina. Přestože voda a nudle produkují plyn, je rychlost odezvy velmi pomalá, což způsobí, že produktová tkáň bude mírně nerovnoměrná, ale chuť a lesk jsou lepší.Používá se také jako výroba chleba s kvasinkovým kulturou.Používá se také jako činidlo pro zlepšení těsta a doplňkový činidlo.
Kyselina vodíková kyselina draselná C4H5KO6Je to produkt vína, když víno, které se nazývá potravinářský průmyslVinný kámen, Bílý krystalový prášek, bez zápachu, chladný a kyselý.Produkce plynu je pomalá a většinou se používá jako kompozitní otokové činidlo.Nejčastěji se používá k pomoci průchodu proteinu, vyvážení alkalického proteinu, jeho bobtnání a barva je bílá.
3
Kompozitní
Kompozitní látky jsou spolupracovány s různými ingrediencemi.Jsme běžníPrášek na pečeníPatří k tomuto typu lijícího činidla, přidává kyselé látky a kukuřičnou mouku jako pufr v alkalických látkách, rozšiřuje se po přidání vody, znovu se rozšiřuje po teplu a směr expanze je nahoru.Rozsah použití je široký a není snadné zanechat nepříjemnou chuť.Často se používá v domácím pečení.
Běžný bublinový prášek
podleVýroba plynuLze jej rozdělit do tří kategorií: 1. Rychlý agent: Květinový efekt předtím, než se jídlo nezapečeje.2. Chronická činidla: Před pečením je menší produkce plynu a během zahřívání se vyskytuje většina účinků nafouknutých látek.3. Composite Puffer: Smíšeno předchozími dvěma v souladu s určitým poměrem.Princip konfigurace: 1. Bezpečná cena 2, Rychlá, chronická a kyselá sůl vlastní 3, vhodný poměr alkalické soli, jako je kyselá sůl a hydrogenuhličitan sodný, aby se zabránilo zbytkům obou.
Výše uvedené je třídění chemických látek.
Reference
„Aditivy potravin“ 3. vydání Hao Liping, editoval Hao Liping
Expanzní přednáška-剂 リ エ ン ル ル kvasinkový průmysl
Text ｜ Učitel Jiang vyřešit
Obrázek ｜ z internetu
Chemická ilustrace |